MASTER CLASS DÍA 19

Si las diferentes Master Class del jueves fueron todo un lujo las del viernes no se quedaron atrás.

La primera la impartió Marcos Pedraza del Restaurante Ruta del Veleta de Granada.



 Marcos Pedraza y su ayudante nos explican las preparaciones.

 Hilando azúcar.

 Huevo de gallina ahumado sobre zócalo de copo de nieve, aceite de longaniza y chips de boniato.

"Falso" caviar de melón macerado en ron de Motril con extracto de sandía y azúcar de feria.

Mano de cerdo rellena de setas de temporada, lecho de pan de ajo y su jugo infusionado en hierbabuena.

 

 Jurel de nuestra costa encamisado en jamón ibérico, espinacas y crema ligera de garibuche de garbanzos.

 Librito caramelizado de mango y esturión, su caviar, aceite de clorofila de acelgas y ajoblanco.

 Torrija de caramelo con sorbete de piña y cristal de cacao.

Quisquilla de Motril, crudité de aguacates y perlas de Granada, con helado de tomate y granizado de gin tonic al aroma de pepino.

 

 Javier Peláez agradeciendo la intervención a Marcos Pedraza.

La segunda Master Class fue a cargo de Juan Andrés R. Morillas del restaurante El Claustro de Granada, actual Campeón de España y nuestro representante en el Bocuse D'Or .

Manzana recién caída del árbol. Creación de Juan Andrés para el Concurso, utiliza diferentes técnicas para conseguir desde cero una manzana en la que podemos encontrar foie, praliné de avellana, galleta, etcétera.

 Crema fría de salmorejo. La base del plato es un carpaccio de vieiras que adereza ligeramente con sal, reparte además como guarnición unos daditos de pan frito, unos dados de caña de lomo curado, frutos secos molidos, huevas de trucha y vinagreta de yema emulsionada, además de unas escamas de sal negra. Es después cuando sobre esta guarnición se sirve la crema fina de salmorejo, una elaboración tradicional a base de tomate, pan, sal y emulsión con aceite de oliva.

 Lubina confitada con panceta ibérica y mermelada de pimiento rojo asado a la vainilla.

 Juan Andrés utilizó en todos los platos Aceite de oliva virgen extra picual Amarga y Pica, del que os hablaremos más adelante ya que se ha presentado en GASTROTUR.

Cordero asado a la antigua. Destacar lo sorprendente de la guarnición, unas aceitunas creadas por él, se trata de queso de cabra recubierto de Pedro Ximénez, junto con una reducción de vino tinto.